食堂承包要了解一些什么

　　学校食堂是校园后勤的重要组成部分，其管理直接关系到师生的切身利益。食品安全一直是一个非常重要的问题。如何控制和避免此类事件?接下来，网络小编会告诉你“关于食堂承包，你需要知道什么，如何做好安全控制”。

　　首先，关于食堂承包，你需要了解什么

　　食品价格与管理

　　1.食品价格的制定要有科学依据。根据当时市场价格的变化，按饲养标准计算食物成本，加上人工、水电煤气和5%管理费计算食物价格。

　　2.每学期开学食品价格调整一次。调整时，学校应召开由学校领导、教职工代表、学生代表、学生会和工会组成的价格听证会。在充分听取各方意见的基础上，确定菜品的价格，然后在榜单上公布。

　　3.学校食品管理监督小组每周对食品价格执行情况进行监测，发现问题及时纠正或处罚。餐馆经营者应严格遵守学校公布的食品价格。

　　配方设计

　　1.餐厅供应的菜肴要符合营养标准，菜谱内容丰富。一周内每餐的荤素不要一样。

　　2.餐厅应提前一周将食谱放在网上，经餐厅主管审批后在餐厅展示板上公布。餐厅应及时修改被认为不符合营养标准或有类似菜肴的食谱。

　　3.菜谱一经批准，不得擅自更改。餐厅必须严格按照批准的食谱标准准备。如因特殊情况需要更改菜单，应在一时间报告餐厅主管确认。

　　4、食谱必须有饲养标准和熟制品重量。主食每周要调整颜色和品种，做到品种丰富，营养合理。

　　5.教员餐厅有一名全职厨师。午餐和晚餐供应烹饪。一般情况下，上菜时间不超过10分钟，主食可选。为教师提供美味的饭菜，满足他们的生活需求。

　　服务质量管理

　　1.教育餐厅员工牢固树立全心全意为师生服务的理念，把学生当孩子，嘘寒问暖，微笑服务，送关怀。餐厅员工有必要明白服务是利益的真相。如果你对学生生硬，学生就会对你敬而远之。严重的话，学生会不愿意来吃饭，导致餐厅经营业绩下降，个人收入减少。

　　2.要为餐厅员工树立良好的gfd形象，上菜要穿工作服，戴口罩，洗手，热情接待老师和学生，赢得他们的尊重。

　　3.保持食物温暖。粥、汤、热食、主食的温度不得低于50，保证师生能吃到热的、好吃的。

　　4.对餐厅员工进行培训。内容主要基于员工的职业道德、健康知识和健康法律知识。员工上岗前必须取得卫生行政部门颁发的培训证书。

　　监督系统

　　1、成立食品管理监督小组，成员由餐厅主任、员工代表、学生会、工会等人员组成。其职责是：

　　代表学校、教师和学生的利益，指导和监督餐厅管理的指导思想、管理方法和服务标准。

　　随时向餐厅提出建议和改进建议。

　　根据大多数师生的意见，他们有权通过餐厅主管对餐厅经营者进行奖惩。

　　餐厅经营者定期向管理团队汇报，每学期一次。

　　负责每周不定期的餐厅供应检查，记录检查结果，并以书面形式向学校领导汇报。

　　2.设立意见箱，广泛收集师生意见，餐厅主管每周汇总整理，将总体意见告知管理团队，提出wr

　　4.餐厅员工必须在有效期内持有健康证和培训证方可上岗。检查中发现员工无健康证或健康证过期的，责令餐厅经营者立即辞退员工。管理团队发现员工出现腹泻、手外伤烫伤、皮肤湿疹、咽喉痛、耳、眼、鼻溢、发热、呕吐等症状时，责令餐厅经营者立即暂停员工工作，直至恢复。餐饮经营者还应加强对员工的健康监测，发现上述症状的员工应采取符合卫生标准的措施。

　　二、如何做好食品安全控制

　　食品安全是餐厅工作的重中之重。要把预防放在一位，我们必须有完整的措施来防止食物中毒。

　　1.当天供应的每种菜肴(包括面食制品)100克，用专用样品包装，密封，放入冰箱，样品保存48小时，并做好记录。

　　2.加工后的蔬菜应反复漂洗，用开水烫烫，以去除蔬菜水分，避免蔬菜污染农药造成食物中毒。

　　3.不要加工和销售腐败、酸败、霉变、昆虫、不洁、混有异物或其他感官异常且可能对人体健康有害的食品。不要使用不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料，如商品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期等。

　　4.发生食物中毒事件时，应立即启动食物中毒计划并向市卫生防疫部门报告，并保持现场，封存可疑食物，以查明事故原因。

　　5、餐厅经营承包人应与学校签订食品安全协议书,以文件形式确定双方的法律责任关系,从制度上保障食品安全。

　　餐厅卫生控制

　　食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官要求。“病从口入”，要杜绝食源性疾病和与饮食习惯、食品质量有关的疾病的发生，保证师生的健康和安全，就要加强餐厅卫生关键点的控制。

　　1、严格食品采购关。

　　采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批次产品的检验合格证或化验单，米、面、油等大宗原料要实行经伙管组确认的定点供应商制度，采购员要掌握必要的感官检验方法，严禁采购腐败变质、油脂酸败、保质过期食品。严格出入库制度，建立原辅料入库验收台帐，做到先进先出和有据可查，库房管理必须符合卫生要求。

　　2、把好食品加工关。

　　粗加工应符合卫生管理要求;烹饪加工的原料要新鲜，食品必须彻底加热(中心温度必须达到70以上)，要烧熟煮透;生熟要分开;热菜储存温度要合适(10以下60以上)。

　　3、把好餐用具的洗净、消毒关。

　　采用物理消毒或化学消毒。餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后的餐用具应贮存在保洁柜内备用。做好洗消记录。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。负责洗净、消毒的员工应掌握消毒液的配比。

　　4、把好从业人员的健康关。

　　从业人员要定期检查身体，持证上岗。从业人员要有良好的个人卫生习惯和卫生意识。